QUESTO FUNGO è TOSSICO, MA I RISTORANTI LO SERVONO SENZA PROBLEMI

L'Aspergillus oryzae è stato addomesticato per la prima volta in Cina più di duemila anni fa. Questo fungo è al centro della cucina cinese e attraverso la fermentazione di ingredienti crudi come semi di soia o riso aiuta a creare salsa di soia, sakè e molti altri cibi tradizionali asiatici. Lo fa scomponendo le proteine e gli amidi in modo che altri microbi possano terminare la fermentazione.

La sua versione selvatica però non è così prelibata, ma al contrario produce potenti tossine che possono avvelenare il consumatore. Inoltre, è un parassita agricolo distruttivo che causa ogni anno danni per milioni di dollari a colture come le arachidi e il mais. Cosa è cambiato in tutti questi anni?

Addomesticare un fungo

Recenti ricerche stanno costantemente rivelando come il fungo si sia trasformato da una muffa pericolosa e tossica in uno strumento superiore di biotecnologia alimentare che prospera negli ambienti creati dall’uomo. E mentre gli scienziati studiano A. oryzae, stanno imparando di più sul processo di addomesticamento dei microbi in generale, che rimane ancora per molti versi misterioso.

"Quasi tutto ciò che sappiamo proviene da piante e animali", afferma il genomista microbico John Gibbons dell'UMass Amherst a proposito dell'addomesticamento. "Puoi vedere la differenza tra cani e lupi, tra mais e teosinte, ma non puoi davvero vedere le differenze tra i microbi... perché nella maggior parte si tratta di cambiamenti nel metabolismo."

Oggi, dicono i ricercatori, A. oryzae è come un cane. Esistono numerose varietà selezionate che le persone possono ordinare in base alle loro specifiche esigenze di fermentazione. Ma per molto tempo, ce ne sarebbe stata una varietà illimitata.

2024-08-20T07:02:01Z dg43tfdfdgfd